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今日は豚肉のお勉強☆

ラム ソーセージ


本日のお薦めは「総州 三元豚」(画像一番上)「ラムラック」(真ん中のかたまり)
「ホエー豚のフランクフルト」(手前)です。以前よりお客様からご依頼を頂きまして
関西ではなかなか入手しにくい関東以北の豚肉を東京の業者さんから仕入れてみました。
カンティーヌ オカモトの陵本シェフからの紹介なので安心。「三元豚って山形ちゃうの」
牛のように松阪に松阪牛あり、岩手に前沢牛あり、山形に三元豚だと思っていました。
どうも違うようで、コックさんの説明が分かりにくいのでネットでお勉強してみました。
まず「三元豚」の定義とは産地ではなく、品種の交配の事です。欠点を補い、より美味しく
品質の良い豚肉を供給する為に「3種類の豚を掛け合わせた」つまり「三元交配豚」の事
なんだそうです。日本ではLWDの3種が多いそうです。L=ランドレース W=大ヨークシャー
D=デュロック・・・。(ちなみにKは金華ハムのもとになる金華豚)山形やあざみ野など
地名や牧場名を冠したものが有名なだけであって三元豚は全部同じ味がする訳ではない
んです。へえええ~。お勉強ついでにもうひとつ。いちばん有名かもしれない「イベリコ」
イベリコは「イベリア半島の」という意味で西側に広がる「デエサ」と呼ばれるナラや
コルク林の中で放牧され、どんぐりの実などを食べて育ちます。どんぐりだけを食べて
大きくなった豚は「イベリコ・デ・べジョータ」と呼ばれ、すごいレストランですごい
金額で出てきたりします。どんぐりだけで大きくなりきれなかった子達には飼料が与えられ
そのコたちは単なる「イベリコ」です。牛肉のような濃い赤色の肉でオレイン酸たっぷりの
脂肪をもっています。最後「ホエー豚」ですがこちらは「ホエー」を食べて育った豚です。
花畑牧場で有名になりましたね。ホエーとはチーズの製造過程における副産物の事で
チーズとして得られたものの残りの液体です。乳酸菌・必須アミノ酸などをバランス良く
含有しています。そのため、必然的にチーズの生産地である北海道のものが多くなります
粒マスタードをたっぷりつけてかぶりつきたいな~☆ちょっと重めでシラーな感じか
単純に「ビール!」が似合うかも♪ラム肉はこれもまたカリッと焼いてもらってガブっと
食べていただきたい♪これは絶対赤。グラスじゃ足りないからボトルでいっとこう
・・・って完全に自分が注文する目線じゃん(笑)いつの間にか。でもそうやって
シュミレーションしとかないとお客様に「この後、赤にすればいい?」とか聞かれた時に
困るんです。赤ならアレ、とか頭の中に入れておかないとね(言い訳がましい)今日は
お勉強をいっぱい出来てよかったです。37年も生きてきて知らない事がまだまだいっぱい
あるんだなあ。

    寝てるばっちこい
知りたくない事も、知らないでいい事もたくさんあるけどねぇ~ラム大好き♪グゥ・・・。
   
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COMMENTS

No title

ソーセージ大好き。BBQではこれしか食べません。

お肉は普段それほど食べないけど、三元豚美味しそうだぁ^^

くらげちゃんへ

私はソーセージってあんまり興味ない(だったら肉食う)ので滅多に
食べないんだけどこのソーセージ美味しい!肉肉してます。

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